Bạn sẽ giật mình khi biết rằng, dù ăn món Nhật nhiều đến đâu, chúng ta vẫn chẳng hiểu mấy về ẩm thực Nhật Bản cả!
Thành thật mà nói, chẳng mấy ai trong chúng ta được ăn được món Nhật đúng chuẩn
Sở dĩ xảy ra vấn đề này là ở Nhật, hai luồng văn hóa truyền thống và hiện đại (hay còn được biết đến là văn hóa đã được Tây hóa) luôn chạy song song với nhau – bất chấp việc bản chất khác nhau “một trời một vực”. Bạn có thể ăn sáng ở một cửa hàng burger nhưng đến tối thì quay lại với cơm mơ muối.
Song khác với sự bành trướng và quảng bá rầm rộ của ẩm thực Tây hóa, ẩm thực truyền thống chính gốc của Nhật rất khép kín, tồn tại một cách lặng lẽ và bền vững trong khuôn khổ các ryotei – quán ăn truyền thống cao cấp. Ryotei nằm ở các vùng danh lam thắng cảnh và rất ít có mặt ở những thành phố lớn. Các nhà hàng này giữ nguyên phong thái của đời sống Nhật Bản xưa: mặc yukata, đi nhẹ nói khẽ, ăn món truyền thống trên những tấm chiếu tatami kì công.
Vấn đề ở đây là, các chủ ryotei chả tha thiết gì việc mở rộng ẩm thực Nhật Bản truyền thống theo kiểu “công nghiệp hóa” như các cửa hàng burger. Họ vẫn giữ phong cách kinh doanh nhỏ lẻ từ trăm năm trước, tỉ mẩn làm từng đĩa thức ăn với năng suất rất chậm và cũng chẳng màn quảng cáo.
Muốn thưởng thức món Nhật đúng thì phải vào các ryotei, nhưng việc tìm ra địa chỉ và đặt chỗ thì khó vô cùng, có thể mất cả năm trời. Đặt được rồi thì bạn cũng không biết mình được ăn gì – vì món Nhật đúng chuẩn phải dùng nguyên liệu tươi ngon có sẵn trong mùa đó. Ẩm thực Nhật Bản đã khó làm, khó dạy lại càng khó được truyền bá hơn.
Yu Aoi sắm vai một cô chủ ryotei đậm chất Nhật trong phim “Osen”, nơi người ta vẫn quyết nấu nướng theo cách thủ công truyền thống, mặc cho sự bủa vây của các quán ăn hiện đại.
Vậy các loại sushi và sashimi bày bán ở ngoài đường phố, trên khắp thế giới thì sao? Hầu hết chúng đều là sự mô phỏng sai của công thức “chuẩn” trong các ryotei. Nó có thể biến hóa cho phù hợp với nhu cầu đại chúng, hoặc nhịp sống công nghiệp, thậm chí là biến tấu theo hẳn phong vị của đất nước khác (ví dụ một số loại sushi ở phương Tây người ta còn dùng… thịt hộp và pate!). Việc lưu truyền và biến hóa này không hoàn toàn xấu, nhưng nó khiến chúng ta lầm tưởng không ít về ẩm thực Nhật chính gốc.
Dưới đây là những lầm tưởng về ẩm thực Nhật Bản và các sửa sai, giúp bạn thưởng thức được món Nhật đúng chuẩn và thơm ngon hơn:
Cá hồi không ăn sống mà nướng lên
Khi nói đến ẩm thực Nhật th&i
grave; cá hồi sống là món được nhắc đến đầu tiên. Nhưng nếu bạn tới các nhà hàng Nhật cao cấp, còn lâu bạn mới gọi được công thức được cả thế giới xem là “biểu tượng” của ẩm thực Nhật này. Rất dễ hiểu, từ thời Bình An vào khoảng năm 794, người Nhật đã ý thức được nguy cơ nhiễm giun sán từ cá hồi sống.
Nếu muốn ăn cá sống, người ta sẽ làm cá ngừ béo và cá tai – những loại cá luôn đắt hơn cá hồi nhiều. Khi ẩm thực Nhật dần được đại trà hóa, nhiều đầu bếp đã thay cá hồi vào cho rẻ và phục vụ được đông đảo thực khách, khiến chúng ta nghĩ nó là món được ưa chuộng tại Nhật.
Vậy chính xác thì người Nhật làm gì với cá hồi? Phổ biến nhất là nướng than. Thịt cá béo nên đem nướng rất hợp, cho lớp da giòn rụm và thịt mềm mọng nước. Nhà bình dân thì nướng với muối, nhà khá giả một chút sẽ nướng với rượu gạo, ăn kèm rau củ ngâm chua hoặc canh miso. Người Nhật không tẩm ướp thêm gì nhiều vì sẽ mất vị ngon ngọt tự nhiên của cá.
Khi nói đến ẩm thực Nhật thì cá hồi sống là món được nhắc đến đầu tiên. Nhưng nếu bạn tới các nhà hàng Nhật cao cấp, còn lâu bạn mới gọi được công thức được cả thế giới xem là “biểu tượng” của ẩm thực Nhật này. Rất dễ hiểu, từ thời Bình An vào khoảng năm 794, người Nhật đã ý thức được nguy cơ nhiễm giun sán từ cá hồi sống.
Nếu muốn ăn cá sống, người ta sẽ làm cá ngừ béo và cá tai – những loại cá luôn đắt hơn cá hồi nhiều. Khi ẩm thực Nhật dần được đại trà hóa, nhiều đầu bếp đã thay cá hồi vào cho rẻ và phục vụ được đông đảo thực khách, khiến chúng ta nghĩ nó là món được ưa chuộng tại Nhật.
Vậy chính xác thì người Nhật làm gì với cá hồi? Phổ biến nhất là nướng than. Thịt cá béo nên đem nướng rất hợp, cho lớp da giòn rụm và thịt mềm mọng nước. Nhà bình dân thì nướng với muối, nhà khá giả một chút sẽ nướng với rượu gạo, ăn kèm rau củ ngâm chua hoặc canh miso. Người Nhật không tẩm ướp thêm gì nhiều vì sẽ mất vị ngon ngọt tự nhiên của cá.
Không phải sashimi cá hồi, đây mới là “món cá quốc dân” của người Nhật.
Ngoài ra để tận dụng hết cả con cá, người Nhật nghĩ ra nhiều cách nấu cá khác nhau: thịt cá có thể băm nhuyễn, chiên xù thành chả cá hồi, xương cá đem nấu lẩu, làm nên món lẩu nóng trứ danh của vùng Hokkaido lạnh lẽo.
Đừng trộn wasabi lẫn với nước tương
Bạn đúng là chả hiểu dụng ý của đầu bếp gì cả! MadameRiri, trang blog chuyên về ẩm thực và phong cách sống Nhật Bản đã đặt lỗi này trong top 5 lầm tưởng “đáng sợ” về ẩm thực Nhật Bản. Thông thường chúng ta sẽ nhận được đ
ĩa gồm wasabi và nước tương tách riêng, vì đầu bếp muốn bạn dùng chúng cho các phần khác nhau của sushi.
Khi trộn lẫn hai gia vị này lại, nó không chỉ phá hỏng kết cấu của từng loại mà còn làm giảm hương vị của cả wasabi và nước tương – khiến bạn không nhận ra mùi thơm đặc trưng của chúng nữa.
Cách ăn đúng là hãy phết một ít wasabi lên phần thịt, cá trên miếng cơm và chấm phần cơm ở dưới với nước tương – như thế bạn sẽ thưởng thức trọn vẹn từng lớp hương vị từ tương, cơm, thịt cá đến wasabi nồng nàn trên cùng. Nếu có cơ hội được đầu bếp Nhật Bản phục vụ thì cũng đừng xin thêm wasabi làm gì. Họ đã tính toán đủ lượng wasabi cần thiết cho món ăn của bạn rồi.
Đĩa gừng đấy không phải để ăn với sushi đâu!
Tương tự chuyện trộn wasabi với nước tương, gừng cũng là loại gia vị bị dùng nhầm nhiều nhất khi ăn sushi và sashimi. Bạn thường thấy người ta dọn kèm một đĩa gừng bào đẹp mắt, mùi thơm hấp dẫn, nhưng nó không được tao ra để tăng hương vị cho món chính đâu. Trái lại, mùi gừng quá nồng còn bị xem là “phá hoại” hết cấu trúc mùi vị hoàn hảo trong miếng sushi.
Thế đĩa gừng ở đó làm gì? Để tráng miệng! Đây là minh chứng cho phong cách ăn uống tinh tế và tỉ mỉ của người Nhật. Khi bạn dùng nhiều loại sushi và sashimi cùng một lúc, vị giác sẽ bắt đầu bị “loạn” và không thưởng thức được trọn vẹn hương vị của riêng từng món nữa.
Vì thế, bạn cần ăn gừng khi kết thúc một phần sushi, nó sẽ giúp bạn “tráng miệng” và sẵn sàng tận hưởng 100% hương vị thơm ngon của món tiếp theo.
Cơm bày ra thế nào thì ăn thế nấy, đừng chan gì cả
Ngoại trừ sushi và sashimi có phần cơm nhỏ đi kèm, hầu hết các bữa ăn kiểu Nhật đều dọn kèm một bát cơm trắng nghi ngút khói cùng vài đĩa thức ăn nhỏ xíu, “lèo tèo”. Thanh đạm nhưng tinh tế là đặc trưng riêng của bữa cơm Nhật Bản, vì thế bạn đừng vội vàng chan nước tương hoặc bất kì loại gia vị nào để bữa ăn đậm đà hơn. Người Nhật chỉ ăn cơm trắng với thức ăn vì họ muốn cảm nhận trọn vẹn hương vị tự nhiên, thanh nhẹ của hạt gạo.
Trong bữa ăn Nhật, nếu cảm thấy nhạt, bạn hãy chấm thức ăn vào nước tương rồi dùng với cơm trắng. Ngoài ra súp miso hay bất kì loại canh, súp nào cũng dùng để ăn riêng chứ không chan vào bát cơm như người Việt thường làm.
Kết:
Mỗi nền văn hóa và ẩm thực đều có đặc trưng riêng. Dù sự truyền bá và biến tấu c&
oacute; đem lại nhiều trải nghiệm thú vị thế nào, có những đặc trưng vẫn cần phải gìn giữ – cũng chính là gìn giữ bản sắc của nền ẩm thực ấy trong hàng trăm món ngon trên thế giới.
Với một nền ẩm thực đặc trưng rất rõ nét như Nhật Bản, việc bảo tồn các nguyên tắc cơ bản trong nấu nướng và thưởng thức lại quan trọng hơn bao giờ hết. Hãy bắt đầu từ việc ăn đúng cách, dùng gia vị đúng kiểu, nó không chỉ giúp bạn thưởng thức món ăn ngon hơn mà còn góp phần bảo tồn một trong những nền ẩm thực rực rỡ, đặc sắc nhất thế giới.
Theo Trà My / Trí Thức Trẻ
